המונח ״גונג פו צ׳ה״ (gōngfū chá 功夫茶) מייצג לא יותר מאשר שיטת חליטה שהתפתחה באזור מחוזות גואנדונג ופוג׳יאן שבסין במאה ה־18. העקרון הבסיסי הוא פשוט: להשתמש ביחס גבוה של עלים למים (הרבה עלים בכלי קטן), ולבצע ריבוי של חליטות קצרות על מנת לאפשר לטבעם של עלי התה להתגלות בפנינו מחליטה לחליטה. אבל העקרון המעשי הזה מתבטא באופנים שונים בסין ובמערב, והביטויים השונים שלו מייצגים גישות שונות לתה בפרט וגם לחיים בכלל: הגישה המערבית והגישה הסינית.
הגישה המערבית
כשאני מדבר על הגישה המערבית, אני לא מדבר על שיטת החליטה המערבית, שבה מניחים עלי תה בתוך קומקום גדול וממצים את טעמם בחליטה בודדה של כמה דקות. אני מדבר כאן על הגישה המערבית לשיטת החליטה הסינית ״גונג פו צ׳ה״, כלומר על העיבוד של המערביים (באירופה ובארה״ב) לשיטה הסינית.
אף אדם מערבי ששותה תה סיני בסגנון גונג פו צ׳ה, לא נחשף לשיטה הסינית לפני שהכיר תחילה את השיטה המערבית שתיארתי לעיל. כלומר הגישה המערבית לשיטת החליטה הסינית נוצרת על דרך הניגוד: אנשים רבים במערב מבינים כיום שכאשר הם שמים את עלי התה שלהם, אפילו האיכותיים ביותר, בתוך קנקן זכוכית גדול ומניחים להם להיחלט במשך מספר דקות, הם מקבלים משקה דו־מימדי במקרה הטוב, חסר התפתחות ועניין מיוחד, שפעמים רבות הוא עפיץ או מר מידיי ודורש תוספת של ממתיקים או חלב. עבור אותם אנשים, תה בסגנון ״גונג פו צ׳ה״ מהווה את הדרך הנכונה לטעום את טעמו האמיתי של התה. לפי הגישה המערבית, אם כן, מטרתו של הגונג פו צ׳ה היא לקבל את טעימת התה הטובה, העשירה והמורכבת ביותר.
הרעיון הבסיסי הוא כזה: במקום לחלוט את העלים בכלי בעל נפח גדול (לרוב בין חצי ליטר לליטר שלם), נשתמש באותה כמות של עלים פחות או יותר, אבל נקטין את נפח הכלי (לרוב 100 עד 200 מ״ל). עם זאת, נגדיל גם את מספר החליטות שבעתיים. כך, במקום לקבל חליטה אחת שממצה את כל הטעמים מהתה, נקבל חוויה רב־חושית שבמסגרתה התה נחלט שוב ושוב (סה״כ 7-10 פעמים), וכל חליטה מדגישה אספקטים שונים בתה (זאת מכיוון שחלקיקים שונים נמצאים בחלקים שונים בעלים והם בעלי דרגת מסיסות שונה, ולכן מה שלא משתחרר בחליטה הראשונה ישתחרר בחליטות המאוחרות יותר).
ניתן להשתמש במטאפורה שמדגימה את ההבדל שבין שתי שיטות החליטה. נדמה את כמות העלים עבור כמות מוגדרת של מים (leaf-to-water ratio) למספר הנגנים בתזמורת, ואילו את זמן החליטה נדמה לעוצמה שבה המנגינה מושמעת. כעת, החליטה האנגלית בקנקן גדול משולה לנגן כינור בודד שמנגינתו מוקלטת ומוגברת לעוצמה גבוהה. לעומת זאת, החליטה המסורתית משולה לעשרות נגני כינור שמנגנים יחד באולם קונצרטים: כל אחד מנגן בעוצמה נמוכה, אבל הצלילים שכולם מפיקים מתחברים יחד ליצירת חוויה מוזיקלית עשירה בהרבה.
הגישה הסינית
עבור הנפש הסינית, תה הוא הרבה יותר מאשר משקה. פעמים רבות, הסינים יעריכו את התה באמצעות מונחים שאינם שגורים במערב: במקום לדבר על האזכורים של התה ולהגיד שהתה פירותי או פרחוני, הם ידברו על הצ׳י של התה (שיכול להיות יותר ייני או יותר יאנגי), או על האלמנטים הדומיננטיים בתה (אש, אדמה, מתכת, מים ועץ). הם יתייחסו לתה כחלק ממכלול שלם של רפואה סינית, שלוקחת בחשבון גם את עונות השנה וגם את השעה ביום, ואפילו את מצבו הבריאותי האינדיבידואלי של האדם ששותה את התה. במילים אחרות, אם הגישה המערבית מחפשת את הפרמטרים המדוייקים שיפיקו פעם אחר פעם את חוויית הטעימה הטובה ביותר, אזי הגישה הסינית מוותרת על המאמץ מתוך הבנה שכל חוויה היא ייחודית וסינגולרית: התה משתנה מעונה לעונה והאדם משתנה מיום ליום: תחת קונסיסטנטיות, תברך הגישה הסינית את אלמנט השינוי.
הדבר מתבטא גם בגישה של הסינים כלפי הוראות ההכנה המתאימות לתה. כל סוג תה הינו שונה וייחודי, ולכן מתאים לו כלי אחר — לא רק בנפח, אלא גם בצורה ובחומר. תה לבן, לדוגמה, בעל עלים גדולים ולא מגולגלים, ייחלט בכלי חליטה גדול יותר ובעל צורה פתוחה באופן יחסי. לעומת זאת, אולונג בהיר כמו טייה גואן יין, שעליו מגולגלים לכדורים צפופים, ייחלט בכלי קטן יותר בעל צורה מעוגלת. אולונג כהה, שעליו מגולגלים לרצועות, ייחלט בכלי בינוני שצורתו שטוחה, וכן הלאה. כך, לעומת הגישה המערבית שמציינת בהוראות ההכנה את כמות העלים שיש לחלוט עבור 100 מ״ל מים (leaf-to-water ratio), הגישה הסינית משתמשת ב״מנות״ קבועות של תה (כל סוג עם המנה שלו), ומתאימה למנת התה את הכלי המתאים לה. אי אפשר לשנות את מנת התה, ואיתה גם את נפח הכלי, מכיוון שישנם גורמים נוספים שחייבים להילקח בחשבון.
הרצון לשנות את גודלה של מנת התה, כלומר להשתמש בפחות עלים, נפוץ במיוחד במערב. זאת מכיוון שמערביים רבים, לצערנו, מוצאים את עצמם שותים תה סיני לבד (כפי שאני עושה ברגעים אלה ממש): במקום לחלוט 5 גרם של עלים בכלי בנפח 120 מ״ל — מה שיביא לכך שאשתה במצטבר יותר מליטר של תה — ארצה לחלוט רק 2.5 גרם בכלי בנפח 60 מ״ל. לכאורה לא אמורה להיות בעיה: היחס בין כמות העלים לכמות המים נותר כשהיה, שכן הקטנתי הן את כמות העלים והן את נפח הכלי בחצי. אבל כלי חליטה בנפח 60 מ״ל אינו גדול מספיק בשביל להכיל, למשל, עלים גדולים של תה לבן לא מגולגל, מה שיגרום או לשבירה של העלים או לצפיפות־יתר שלהם בתוך הכלי. מקור הבעיה הוא, למעשה, השתייה לבד: תה סיני הוא עניין חברתי לפני הכל, ושיטת החליטה גונג פו צ׳ה מיועדת בראש ובראשונה לאירוח.
הגישה הסינית לתה בסגנון גונג פו צ׳ה היא, אם כן, פחות מדעית מהגישה המערבית, ויותר טקסית וחברתית. לכל תה ה״מנה״ שלו, ועבור כל תה ישנו כלי ייחודי המותאם לגודל ולצורת העלים. אי אפשר לנתק את התה מההקשר שלו, לא הטקסי ולא החברתי: אם אתה לבד, אל תשתה גונג פו.
דרך התה | CHA DAO | 茶道 