״לשחרר את התה״: הפילוסופיה מאחורי תה פראי

המאסטרית הראשונה שפגשנו הייתה יופינג (Yuping) — אישה בעלת נוכחות מרשימה בתספורת קצוצה, מכנסי פדלפון (טרפז) עם ניטים מאחור ונעלי פלטפורמה. אי־אפשר לפספס אותה: כשהיא נכנסת לחדר כל העיניים עליה. היא מפעילה מסעדה בצמוד למפעל התה שלה (בה אכלנו את הטופו הטעים ביותר שיצא לי לאכול), ומגישה בה מגוון רחב של חליטות — קרות לצד חמות, תה לצד פרחים. מאסטר יופינג מייצרת בעיקר תה אולונג מסוג ״אוריינטל ביוטי״, Dōngfāng měirén 东方美人, אבל כפי שלמדנו כבר מהרגע הראשון היא לעולם לא נצמדת לפרוטוקול: כל עונת קטיף מביאה עמה רוח רעננה של התנסות, וכל באץ׳ (batch) כמו מבקש ממנה להפיק אותו בצורה מעט שונה. יופינג מתנסה המון עם התה שלה, אבל לא מבלי לתעד כל ניסוי וניסוי עד לרמת עשירית המעלה: לוח גדול בחדר המפעל המרכזי מציג תמיד את הטמפרטורה והלחות הנוכחיים בחדר (כשהיינו שם הנתונים הראו 31.6°C ו־74.6% לחות). בעונה הנוכחית, למשל, היא בחרה להכין תה לבן כי הוא התאים יותר לקטיף — כלומר לחומר הגלם שהיה לשיחי התה להציע העונה.

במטע התה שלה היא מגדלת שיחים בטווח רחב של גילאים, כי לעומת תה תעשייתי היא לא עוקרת את העצים כשהם גדלים אלא מאפשרת להם לגדול. בדרך כלל עוקרים שיחים בוגרים על מנת לשמור על קונסיסטנטיות לאורך זמן — אבל אצל יופינג כל באץ׳ הוא עולם אחר, וכמו בני־אדם שיחי התה מקבלים אופי שונה לאורך השנים. בין שיחי התה פזורים המון עשבים שוטים, כי מובן שהשטח אינו מרוסס כלל. למעשה, יופינג שומרת על רצועה רחבה של עשבים שוטים מסביב למטע התה אשר מיועדת כל־כולה להזין את החרקים המזיקים כדי שיתרחקו מהתה עצמו. החרקים שדווקא נמשכים לתה במיוחד הם אלה שלנשיכות שלהם יש את ההשפעה החיובית על התוצר הסופי, מה שהטאיוואנים מכנים בשם ״ארומת דבש״, mìxiāng 蜜香.

הקפדנות של יופינג לא מסתיימת במטע התה עצמו: גם סביב שולחן התה היא הגישה לנו חמש גרסאות שונות של אוריינטל ביוטי, בדיוק ובמקצועיות מופתיים. נדי אמר לי במיניבוס שהוא מעולם לא טעם תה שלה שלא היה וואו — ובאמת, נראה שכל מה שהיא נוגעת בו הופך לזהב. הניסיון הרב שלה בתחום מאפשר לה לתכנן באופן מדוקדק חמישה צעדים קדימה, תוך התחשבות תמידית בתנאים הסביבתיים המשתנים כמו מזג האוויר ההפכפך או קצב הגדילה של השיחים. הגישה שלה מחושבת מאוד והכל נמדד במדויק, מה שמקנה לה אופי של קונדיטורית: כל רכיב נשקל וכל אפייה מתוזמנת, ובכל זאת התוצאה לעולם אינה זהה.

המאסטר השני שפגשנו הוא מאסטר צ׳ן (Chen): אדם חביב ומסביר פנים לכל הדעות, בעל סבלנות אינסופית, שכל אחד היה רוצה שיהיה הדוד שלו. מאסטר צ׳ן לא מוֹכֵר תה ללקוחות פרטיים ולכן אפילו חדר תה מרשים לא היה לו — את התה ששתינו הגיש לנו בחדר המשמש אותו ביומיום גם כמשרד. מאחורי המשרד נמצא חדר האפייה, שם הוא הסביר לנו שהוא מייבש את התה בטמפרטורה של ״בין 30 ל־100 מעלות״. טווח דיי רחב, לא ככה? המפעל שבו הוא מעבד את התה משמש באופן שיתופי גם יצרני תה קטנים אחרים, מה שגרם לי לתהות אם יש לזה השפעה על המוצר הסופי שלו (אולי שאריות ארומטיות מתה של יצרנים אחרים נשארות במכונות?) — אבל יותר מכך, האם זה דבר שיש בו איזה פסול? אולי המגוון הזה דווקא תורם לתה ומקנה לו אופי אקלקטי יותר, קצת כמו שמגוון של צמחי בר (כמו פירות או פרחים) במטע התה יכול להשפיע לטובה על האופי של חומר הגלם.

אם מדברים על מטע התה, שם היה למאסטר צ׳ן המון מה להגיד לנו. לא רק שהוא לא מרסס או מדשן את האדמה — מאסטר צ׳ן גם לא משקה את השיחים! בחורף, העונה היבשה, השיחים משירים חלק מהעלים עד לעונה הבאה. העלים שנושרים, ביחד עם עלים חומים או נגועים שגם בהם הוא לא מטפל, מדשנים באופן טבעי את האדמה. המטרה של מאסטר צ׳ן היא לא לפנק את השיחים, אלא לאפשר להם להחלים בעצמם ולפתח חסינות. שיח תה מפונק מספק חומר גלם באיכות ירודה. מכיוון שהוא לא משקה, השיחים נאלצים להעמיק שורשים, מה שמקנה להם גישה גם למינרלים שנמצאים עמוק יותר באדמה. הם מקבלים אופי מורכב יותר שמתבטא גם במוצר הסופי. אבל שלא תחשבו שמאסטר צ׳ן אינו קשוב לצרכים האינדיבידואליים של כל שיח ושיח — הוא הסביר לנו שלכל זן של תה יש אופי מעט שונה וצריך להתייחס אליו אחרת. הזן Sìjì chūn 四季春, למשל, מפסיק לגדול באיזשהו שלב מכיוון שיש לו ״ג׳ינג״ (מונח מרפואה סינית שמשמעותו ״מהות״ — jīng 精) מסוג ״עץ נמוך״ — guànmù 灌木. לעומתו, הזן Jīn xuān 金萱 גדל גבוה יותר ולכן מצריך איזושהי מידה של גיזום על מנת שהשיחים לא יסתירו אחד לשני את השמש, וזאת מכיוון שיש לו ג׳ינג מסוג ״עץ גבוה״ — qiáomù 喬木.

הפלואידיות הזו הולכת עם מאסטר צ׳ן גם סביב שולחן התה. הוא מזג לנו תה תוך כדי שיחה, לעתים אפילו שכח את החליטה למשך זמן רב מידיי. באחת מהפעמים, כשהחַליטה יצאה חזקה מידיי, הוא דילל אותה באמצעות חליטות נוספות, מהירות וחלשות יותר. התה היה בכל זאת טעים, אף אם החוויה הייתה מדויקת פחות מאשר סביב השולחן של יופינג. התחושה הייתה שהוא מאפשר לתה שלו להציג את עצמו על כל צדדיו, בלי מסננים — ובבית אוּכל לבחור איזה מהצדדים הללו אני רוצה להביא לידי ביטוי בחליטה. כשהלך לחדר האחורי להביא לנו תה שרצה שנטעם, פתאום נזכר באיזה תה אחר ששכח שיושב אצלו באחסון — אז הוא מזג לנו ממנו במקום. הגישה שלו חסרה את הקפדנות של יופינג, אבל יש בה קלילות וחדווה מיוחדת של התנסות כמעט ילדית בעולם, מה שמקנה לו אופי של טבח: שוכח סירים על הגז, מתבל לפי העין ולֵך תדע מה ייצא לךָ בסוף — אבל בסוף יוצא טעים!

מאסטר ג׳יאן (Jian) היה, כמו שאומרים, ״חיה אחרת״. בבקתה קטנה שבנה במו־ידיו מעצים שהרכיבו את בית ילדותו, בגובה של יותר מ־ 1300 מטר, אירח אותנו מאסטר גי׳אן ונתן לנו לטעום סוגים שונים של שאנצ׳ה, shānchá 山茶 — ״תה הרים״. כדי להבין מהו תה הרים לעומת תה פראי צריך להכיר בקצרה את המושג yěshēng 野生, שמתייחס לעצי התה הפראיים הגדלים באופן טבעי בעיקר ביערות של מחוז יונאן בסין. אלו עצים שלמיטב ידיעתם של, ובכן, כל מי שחי — לא ננטעו על ידי אף אחד אלא הם מקומיים או ילידיים (indigenous). אף על פי שהעצים של מאסטר ג׳יאן גדלים באופן פראי ממש על צלע ההר, ולכן הם מכונים shancha, הוא מסרב לכנות אותם yesheng מכיוון שהוא יודע מי נטע אותם — אבא שלו. כלומר על פי הסטנדרטים הללו העצים האלה, בני עשרות שנים, אינם ילידיים. אבל אם מגדלים אותם עם מינימום התערבות הם כן נחשבים פראיים — yefang. למעשה, מאסטר ג׳יאן הוא שטבע את המונח yefang לפני בערך שני עשורים, בעקבות הצורך לדבר על תה שגדל באופן פראי על אף שאיננו ״ילידי״, אלא ננטע על ידי בני־אדם בדורות הקודמים או הנוכחיים.

כל הפראיות הזו הורגשה אצל מאסטר ג׳יאן כבר מהרגע הראשון: כדי להגיע לבקתת התה עברנו בתוך היער הסבוך עצמו, שבו מתחבאים עצי תה. כל עץ שונה לחלוטין מזה שלידו, ומאסטר ג׳יאן דיבר על האופי האינדיבידואלי שלהם כאילו היו בני־אדם ממש. את העצים שלו מאסטר ג׳יאן קוטף רק פעם אחת בשנה. הוא לא גוזם אותם כמו מאסטר צ׳ן ולא מטפח סביבם רצועה של עשבים כמו יופינג — הוא לא עושה שום דבר מיוחד כדי לקבל מהם משהו ספציפי. מה שהעצים נותנים באביב, זה מה שיש באותה שנה ועם זה הוא עובד. הוא הסביר על הגישה שלו ל־ yefang, לפיה המטרה היא להתערב כמה שפחות על מנת להביא לידי ביטוי את האופי המקורי של הצמח — את האופי המקורי שהיה לעץ באותה עונה.

כששאלתי אותו איך עקרון ה־ yefang בא לידי ביטוי בהגשת התה, הוא הסביר על רעיון ההתאמה לסביבה (adjustment). למשל, כעת אנו נפגשים למפגש לא־רשמי של אירוח תה, ולכן הוא מתאים אליו את אופן הגשת התה: הוא מגיש את התה באופן עדין יחסית שמעביר את האיכויות המקוריות שלו בלי להיות אגרסיבי מידיי, כך שאפשר עדיין לשוחח ולהנות זה מחברתו של זה. את רעיונות ההתאמה ואי־ההתערבות אפשר היה לראות גם באופן שבו עיצב את הבקתה — הבקתה עשויה חומרים גסים: אבן חשופה, עץ לא מעובד, חבל טבעי, וגם מסמרי מתכת ובטון יצוק. מחצלות הטאטאמי עליהן ישבנו היו בלויות, ושום כרית לא ריפדה אותן. הגסות החליפה את העידון בבקתה של מאסטר ג׳יאן, ופתחה פתח לפשטות, ריקות וצניעות. כל אלה הם ממאפייניו של נזיר. בסרט הקולינרי ״יומני הזן״ (בבימויו של יוג׳י נקאה) מסופר על חייו וארוּחותיו של אדם, שהיה בעברו נזיר זן. חלק מהעקרונות המוצגים בסרט הם: ״לשאול את השדה מה עליי להכין״, ״תושייה של איש עני״, ״הקליפה מזינה את האדמה״ ועוד. כל אלה באים לידי ביטוי גם בדרך התה של מאסטר ג׳יאן.